味噌と醤油を中心に、時間をかけて発酵・熟成された調味料と短時間で大量につくられるものの違いを読み解きます。

同じ味噌や醤油でも、つくられ方は同じではない

鍋の火を止めて、おたまで味噌をとく。

炒めものの仕上げに、醤油をひとまわし。

どちらもあまりに日常的で、手が勝手に動いていきます。

身近だからこそ、それがどうやってつくられたものなのか、立ち止まって考える機会はそう多くありません。

けれど、同じ「味噌」「醤油」と書かれていても、原材料やつくられる時間には違いがあります。

しっかり発酵し、熟成する時間を重ねたもの。

短い時間で、大量につくられたもの。

だし入り味噌を便利だと感じて、迷わず選んでいた。そんな方も多いのではないでしょうか。

早く味噌汁がつくれることが、何より魅力だったからです。

けれど選ぶ基準を知ると、便利さだけではなく、味噌そのものがどうつくられたのかを見るようになります。

伝統的な発酵調味料は、時間が旨味を育てる

味噌や醤油の味を決めるのは、発酵と熟成の時間です。

微生物が働き、材料が少しずつ分解されて、旨味が引き出されていきます。

時間をかけるからこそ生まれる味があります。

醤油のあの深い色も、熟成の中で変わっていったものです。

味噌も、大豆と麹と塩という同じ材料から、地域や熟成の違いによってさまざまな味わいになります。

短時間で大量につくること。

時間をかけて熟成すること。

その違いを知ると、同じ棚に並んでいる商品が、もう同じものには見えなくなります。

醤油は大豆・小麦・塩と熟成の表示を見る

醤油を選ぶときは、まず大豆、小麦、塩という基本の原材料を確認します。

表示にほかの材料が並んでいたら、それがなぜ使われているのかを考えるきっかけになります。

たとえば、色を補うための表示。

長い熟成の中で生まれた色とは違うのかもしれない、と気づけます。

表から見える色だけで判断せず、裏面の原材料名と、つくり方についての表示を一緒に見る。

原材料がシンプルで、どうつくられたのかが想像できる醤油は、料理の味の土台になります。

少量でも味がまとまり、食材の味を支えてくれます。

味噌は地域の違いも、家庭の味として楽しめる

味噌には、米味噌、麦味噌、豆味噌、合わせ味噌があります。

九州では麦味噌が当たり前でも、関東ではあまり使わないご家庭もあります。

いつもの味が地域によって違うということ自体が、味噌の面白さです。

豆味噌のように、長く熟成されて色が濃く、旨味の強い味噌もあります。

色が濃いから塩辛い、とは限りません。

煮込み料理に少し加えると、そのコクが生きてきます。

一種類に決めず、料理に合わせて何種類か使い分けたり、混ぜてみたりする楽しみもあります。

発酵調味料を選ぶことは、正解を一つに決めることではありません。

自分の家庭の味を育てていくことです。

時短でも、発酵調味料の味はあきらめなくていい

便利な調味料を使うことだけが、時短ではありません。

時間をかけてつくられた味噌や醤油でも、短時間で家庭料理をつくることはできます。

むしろ、調味料そのものに旨味があれば、あれこれ味を足さなくても料理がまとまります。

素材の味を引き立てる調味料を持っていること。

それが、シンプルで続けやすい料理につながります。

味噌汁も、醤油を使う料理も、家族が何度も口にする家庭の味です。

あなたの家で長く残していきたいのは、米味噌、麦味噌、豆味噌、それとも合わせ味噌でしょうか？

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