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ぬか漬けのこと　つづき

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2022.06.28

ぬか漬けのこと　つづき

日本の寿司は発酵食品の原点

ぬか漬けのお話のつづきで
ここでは、発酵食品のお話をします。

「発酵食品を食べることが、私たちの体に良い作用がある」
ということは、今や常識となりましたが
日本人は昔から経験的にそのことを知っていたようで、実にさまざまな発酵食品を食べてきました。

いうまでもなく、ぬか漬けも、その一つ。

便利で、手軽な、安価な、そしていつでも食べられる「発酵食品の代表格」ですね。

そもそもは、
食材を腐らせないで、長持ちさせて食べ切る
ということが、発酵食品を作る目的のひとつでした。

寿司なんかも、じつは、そうなんですよね。

今の「にぎり寿司」は、その変形、というか、発展形なんです。

はじまりは、なれ寿司と呼ばれるもので
発酵させた米の中に、お魚を生のまま入れておいて
数日、時には数か月、数年、後にいただく
という、極めて優れた保存方法であるとともに
食材をおいしくいただく料理法
でもあったというわけです。

それが、時を経て、いろいろな調理のしかたが加わって、今の「にぎり寿司」になっていくのです。

このあたりのことは、「本当は怖いこんな長持ち食品」の中でも書いていますので
ぜひ、読んでくださいね。

乳酸発酵のこと

ま、それはそれとして
ぬか漬けが日本人にとって重要な食べものであるのは
なんといっても、乳酸発酵を繰り返している食品だからなんです。

しかも、植物性の乳酸発酵です。
ここ、重要です。

乳酸菌は、読んで字のごとく、
乳酸をつくりだす菌
のことです。

その「菌が培養されて発酵がおこる」わけですね。

あえて発酵食品を作らなかったとしても
人間の腸の中や、口の中、そして空気中などにも、乳酸菌は存在しているので、
それらが食べ物に付着すれば発酵は起きます。

だから、特別なことをしなくても
乳酸菌にとって、良い環境さえ整えることができれば、自然と発酵食品は作られてしまう
ということですね。

JORAの中級講座の中で、重要なお料理として「浅漬け」がありますが
これはまさに、その乳酸菌の力を利用したお料理です。

しかし、その乳酸菌の99％は、残念ながら、胃酸のはたらきで死んでしまいます。

つまり、
乳酸菌が生きたまま、腸まで届くことはほとんどないのです。

それは、私たちの体に免疫機能があるからです。

乳酸菌も、菌ではあるので、人間の体はそれに反応してしまい、
乳酸菌に対して攻撃をしかけちゃうんですね。

愚かといえば、それまでのことなんですが、しかたありませんね。
自分を守るための装置なので。

体は、菌を区別せずに、とりあえず安全な方を選択しちゃうんです。

では、乳酸菌は、胃で死んでしまうので、まったく意味がないか
というとそうでもなくて
死んでしまった乳酸菌は、腸にいる善玉菌の栄養源になることがわかっています。

乳酸菌はすごいヤツ

胃酸の働きによって死んでしまった乳酸菌は
善玉菌を増やすことに役立ち
善玉菌を活性化させてくれる
ので、結局、乳酸菌は腸にいい影響があるというのは事実です。

乳酸菌はあくまでも菌なので、動物性も植物性もない、基本的にはね。
ただ、どうやら、菌の種類としては同じなんだが
植物性の、つまりは、ぬか漬けなどで培養されている乳酸菌は、
生きたまま腸に到達することがわかっています。
植物性の乳酸菌が、培養される環境から
もともと、酸にも、塩にも、低い気温にも強いという性質を持っているからなのですね。

ヨーグルトをせっせと食べるよりも
ぬか漬けを食べるほうが、おなかの調子を整えるためにはいいということになります。
乳酸菌が腸内環境を整えることで、私たちの免疫力をアップさせることもわかっています。

アトピー性皮膚炎や、花粉症などの、アレルギー反応に対しても効果を発揮します。

もしかしたら、
最近、アレルギーの人が増えているのには
ぬか漬けなどの、植物性乳酸発酵食品をあまり食べなくなっている
ということも、理由の一つに挙げられるのかもしれませんね。

おいしいぬか漬けを作って、ご家庭で召し上がることに関しては
いいことはたくさんあっても、悪いことは一つもありませんので
ぜひ、おうちでぬか漬けを作るようになっていただきたいと願う次第でございます。

「漬物が体にいいのなら、漬物を買ってきたら？」
というご意見があるかもしれません。

しかし、市販のお漬物は、菌を死滅させて発酵を止めてあったり
裏の表示にはたくさんの添加物表記があるものがほとんどです。

これでは、生きた乳酸菌を摂取できるどころか、体にとってダメージの大きいものをとってしまうことになりかねません。

僕がFacebookにぬか漬けのことを書いたんですね。
そしたら、思わぬ反響をいただきました。

僕としましては、子供の頃から、ずーっと食べ続けている
ぬか漬けですから
別段、深い考えもなく
普段の食生活の一端をお伝えしようと思い書いたわけでしたが
反響が大きかったので
「じゃあ、ぬか漬けセミナーをやりますかぁ、、、」
てな調子で、言ったことで
「ぜひやってほしい！！！！」
というお声が上がり、今回、実現に至ったというわけです。

ぬか漬けを漬けることが、そして、それをいただくことが
あまりにも日常になってしまっていたので
そのことでセミナーを開催する
という考えは、ぜんぜん持っていませんでした。

お漬物は添加物だらけ！？

今や、お漬物は
自分で漬けるものではなく
スーパーや、時にはコンビニで、買ってくるもの
になってしまっていますよね。

別にそれを悪いとは言いませんが
売られているお漬物の裏に書かれている成分表を
見てみてください。

多くのお漬物が、添加物だらけ！！！！です。

しかも、

かなり危険度の高い、着色料

なども使われている。

「一度や二度食べたからと言って、
　それがどうなるものでもない」

とお考えかもしれませんが
その点を甘く考えていると、
あとで痛い目を見ることにもなりかねません。

添加物は、単体で摂ることよりも
複合的に摂ってしまうことが、危ない

のです。

化学物質ですから、
別の化学物質との間で
反応が起きることはあります。
それが、どのような結果に結びつくのかは
誰にもわかりません。
実験のしようもありません。

だから、何かの拍子に、
たまたま、Aという添加物と
Bという添加物を合わせて取ると
発がん物質ができることがわかった
というような発見がなされたりします。

そして、そのことは、
わかっていることよりも
わかっていないことのほうが、
はるかに多い。

まぁ、もっとも、買ってきたお漬物は
それほど大量には食べないのかもしれませんが
それにしても、

危険かもしれない添加物の複合は
避けられるものなら、避けたほうがいいこと

ではあるでしょう。

お漬物は、たっぷり召し上がっていただきたい

自分で漬ければ、塩分の調整も自由です。
僕は、自宅にいる時は、
ほぼ毎日、お漬物をいただきます
たっぷりと。

ぬか漬けをいただくことが、一番多いのですが
浅漬けや、JORAの講座でお伝えしている「たまらん漬け」
の日もありますし
これもJORAの講座でやりますが
「かぶ酢」や、「大根酢」の時もあります。

それは、たしかに、お漬物ではあるのですが
いただく時の感覚としては

サラダ

みたいな感じです。

それも、よくよく考えてみると
先々々代の、南家のぬか漬けの創始者であるところの
僕の祖母が、いつも、たっぷりの量のお漬物を
テーブルに、、、じゃなく、その頃は、ちゃぶ台に
のせていたから、自然と、そういうものなんだという
思い込みが、いつからか、できてしまっていたんだろうと
今となっては、思います。

それを引き継いだ僕の母も、いろんなお漬物を
たっぷり出してくれていました。

それが、「南家の家族の健康を守っていたんだな」
と実感します。

JORAは、家庭料理のシステム化をお伝えしているわけですが