「ぬか漬け」について

漬けたいとは思っていたけれど、どうすればいいのかわからない
とか
以前、漬けてみたことがあるけれどうまくできずに腐らせてしまった
とか
漬けてはみたけれど、ぜんぜんおいしくないけど、どうしてなんだ
とか、いろいろな疑問をお持ちの方が多いように思います。

僕のうちの「ぬか漬け」のこと

古い話を持ち出して恐縮ではありますが、、、
僕たちが子供の頃は、どこのうちでもたいていは「ぬか漬け」を漬けていたものです。

それぞれの家に、それぞれの味があり
ちょっとしょっぱめの味とか、すっぱい味とか
なんかよくわかんないんだけど、えらくうまいぬか漬けを作るうちもあったりして。

子供心に、「お漬物って、おもしろいもんだな」と思っていました。

ちなみに、南家は、
僕のおばあちゃんから四代続いているぬか床で漬けた「ぬか漬け」を食べています。

おばあちゃんから、母が受け継ぎ、僕の奥さんに受け継がれ
今は、娘がそれを引き継いでいるので、娘は四代目。
娘の娘、つまり僕の孫は、二歳ですが、ぬか漬け大好き娘に育っております。

それこそ、塩分過多になっては困るので
母である、僕の娘が、適当にセーブして食べさせてはおりますが
セーブしなかったら、どれだけ食べるかわからない。。。
それくらい好きです、ぬか漬けが。

「栴檀は双葉より芳し」というがごとく、孫も、娘のぬか床を引き継ぐことでしょう。
いよっ!!!　五代目!!!　と声をかけたくなります。

南家のぬか漬けがおいしい！
というのは、僕の友人たちの間では、夙に有名な話でしたが

その南家のぬか漬けの味と、母の実家である青木家のぬか漬けの味は
まったく違いました。

青木のうちのぬか漬けは、すっぱい派の典型の味で
これはこれでおいしかったのですが、南家のとはぜんぜん違いました。

母は、南家に嫁に来て、ぬか漬けの味がまったく違うことに気づいたはずですが、
それをどう感じたのか、今になって、聞いておけばよかったと、悔やんでおります。

また、僕の奥さんの実家のぬか漬けの味も、ぜんぜん違う味です。
義母が漬けていたのですが、こちらは、あっさりとした、というか、洗練された感じの味でした。

ぬか漬け、ってえのは
ほんとに、おもしろいもんだな、

とつくづく思います。

ぬか漬けの歴史

ぬか漬けを、本格的に、一般の庶民が作り、食すようになったのは、それほど昔のことではありません。
江戸時代の前期くらい。

諸説あるようですが、有力なのは
初代の北九州小倉藩主・細川忠興（ただおき）が、自分がぬか漬け好きだったのが嵩じて城下の庶民にまで広めた
という説です。

また、同じ小倉藩主ですが
忠興の後の藩主・小笠原忠真（ただざね）が広めた
という説もあります。

どちらにしても、小倉が発祥の地という説が、有力のようです。

本格的に、庶民がぬか漬けを食べるようになったのは
江戸時代中期、元禄の頃
ではないかと考えられています。

いずれにしても、ぬか漬けを食べるようになっていくその過程には、
お米を精白して食べるという食文化の変遷が、大きく関わっています。

日本人が、白米を食べるようになったのは
江戸時代前期
ですが、
一般的に、庶民が
白米を食べるようになるのは
江戸時代中期以降
です。

江戸時代のはやり病（やまい）

その頃、日本中に流行っていたのは
「江戸患い（えどわずらい）」という、原因不明の病い。

不思議な病いで、
参勤交代の武家が江戸詰めになるとこの病いにかかり、国元に戻ってしばらくすると治ってしまう
また、江戸詰めになると病いにかかるということを繰り返すのです。

原因がわからないので、対処法もない。

後々わかることですが、これは、
米を白米にして食べることで、大事な米の表皮や、胚芽の部分を食べなくなってしまったがゆえに
ビタミンB1不足となることで起こる、いわゆる「脚気」だったのです。

米編に「康」と書きますね。

康という字の意味は、穀物の硬い殻のことです。

そしてまた、「健康」という言葉の片一方でもあります。

要するに、
「康（穀物の硬い殻）を食べなくなると健康が失われる」
ということなのです。

言い方を変えると、
「『康』あってこそ健康になれる」
ということでもあります。

日本人は、どうやら、このことをいつの日からかわかっていたのですね。

健康になりたかったら、穀物の硬い殻を食べよ

という、戒めも、含まれていたのでしょうね。

そんなわけで、その糠を使った「ぬか漬け」を食べていた人は、
おそらく「江戸患い」にはならなかったのでしょう。

ぬか漬けには、糠がもっていたビタミンB1がたっぷり入っています。
これは、栄養学的に考えても、たいへん合理的な食べ方である、ということになります。

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「ぬか漬け」と聞くと、
毎日お世話しなくてはならないとか
すぐにダメにしてしまうかもしれない
とか、思われるかもしれないけれど、
僕のうちのぬか漬けは、1週間単位の出張が多い僕でも、いい状態を保ち続けられています。