※この記事は、Business Journal（ビジネスジャーナル）からの転載です。

「Getty Images」より

一般社団法人 日本オーガニックレストラン協会（JORA）では、座学と調理実習の大きく2つに分けて講座を進めています。
座学では、最新の栄養学の情報を中心に、「私たちが何を食べればよいのか」ということを学びます。
そして調理で、その食べるべきものを最適に料理するための方法を学ぶという構成です。

きちんとした知識がないままに料理をしようとすると、ときに間違った方向にいってしまうことがあり、
むやみやたらと砂糖を使ったり、不必要な化学調味料を加えて、
おいしい料理ができたと勘違いするような結果となるのです。

その間違った方向性のひとつが、無意味な減塩です。
塩分を摂り過ぎるのは、確かによくありませんが、摂らな過ぎることもよくありません。

私たちは、食事から常に“適度な”塩分を摂取しなければなりません。

それが昨今は、誰でも彼でも「減塩、減塩」と叫び、まるで塩が敵のようになっています。
これは明らかに間違いなのですが、既成概念というものは、なかなかに強固で、それに反対の意見を主張すると、
まるで謀叛者のように扱われてしまいます。

しかし、あえて申し上げます。

塩は摂ってください。ただし、適正に。

私たちの体における塩の必要量は、体調によっても季節によっても変化します。
たとえば、秋はほかの季節より塩を多く摂るべき時期です。
それは、秋がまだ日中はそれなりに気温が高いのに、夜になり、明け方になると気温が下がることに起因します。
その寒さに対抗するために、私たちの体は腰椎3番という骨を中心にして「捻じれ」ます。
これが嵩じると、腎臓に負担がかかります。そのままにしておくと、腎臓の働きは鈍り、
尿酸をつくりだすペースが落ちます。

そうなると体の中が酸性化してしまうので、これを防ごうとして体は余った酸を胃酸につくり替えます。
すると、いわば偽の食欲が出てくるのです。

これが食欲の秋の大本なのですが、

実際に秋はおいしい食材がたくさん出てくる時季なので、
本物の秋の食欲と混同してしまい、ついつい食べ過ぎになってしまいます。

そうならないように、体の中を調節してくれるのが「水」です。

だからといって、いきなり水をがぶ飲みしても、水は体に吸収されず、尿となって体外に出ていってしまいます。
そういう時の尿は無色透明で、まさに水のようです。

では、どうすればいいのかといいますと、
先に「塩」を摂って、血液中の浸透圧を上げておくのです。

すると、体が水を吸収しやすくなります。
そのためのもっとも手軽で合理的な方法が食事で、特に「汁物」を摂ることです。
この季節は、鍋をはじめとして、味噌汁や、あったかい蕎麦やうどんが
特別おいしく感じるのには、ちゃんと訳があったのです。

しかし、秋にいくら汁物がいいとはいっても、
添加物たっぷりのラーメンの汁や、インスタントの「鍋の素」みたいなものはダメです。
化学物質があふれんばかりに入っているため、益より害のほうが大きいからです。

そして、この「水」は、季節が進んで冬になった時にも、重要な意味を持ちます。
冬に入り、寒さが増し、乾燥の度合いがすすんだ時に、秋に摂っておいた水が体に潤いを与えてくれるのです。
冬になって、体が乾燥していることを感じることがありますが、そうなってからあわてて水を飲んでも、
やはり吸収されずにトイレに行く回数が増えるだけになってしまいます。

だから、秋に水を摂っておく必要があり、そのために、秋に食べる料理は一定程度、塩分濃度を高めておいたほうがいいのです。

しかし、なんでもかんでも「減塩」といわれて、それを頑なに信じてしまった人が料理をすると、
味付けの時など、塩を使うことを躊躇したりします。

思い切って塩を振ればいいのに、びくびくして周りの様子をうかがいながらチビチビ塩を振ったりします。
よほど、塩は悪いものと思い込まされてしまっているのでしょう。

では、どの程度塩を摂ったら「適正」といえるのでしょうか。
これは、「自分の体に聞いてください」というのが答えです。
無責任のように聞こえるかもしれませんが、そうではありません。
その人の体に必要な塩の量は、その人しか判断できないのです。
その方法は、塩を舐めてみて判断します。ただし、良い塩、すなわち自然の塩に限ります。
化学精製塩はいけません。

また、日本人の場合、岩塩よりも海塩のほうが望ましいです。

塩を舐めてみて、甘く感じるようであれば、もっと塩を摂っていいのです。
体が塩を必要としている時は、塩は甘く感じます。体に塩が満ち足りている時は、塩はしょっぱく、塩からく感じます。

実験的に、塩を甘く感じた時に少しずつ舐め続けてみてください。
ある瞬間、急に塩の味が変わったように感じます。
もちろん、塩の味が変わったのではなく、自分の舌の感覚が変わったわけですが、
これは「体に塩が満ち足りた」ということです。

体が必要としている塩の量を正しく判断できるようになるためには、
普段の食生活が大事です。
ファストフードやコンビニエンスストアで売っているものばかり食べている人は、
そもそも舌の感覚が鈍くなってしまっているので、正しい判断はできません。

自分にとっての適正量がわかる体づくり

厚生労働省は独自に「日本人の食事摂取基準」を定め、そのなかで1日当たりの食塩摂取量の目標値を出していますが、
当初は「男性10グラム未満、女性8グラム未満」としていたのを、2010年には「男性9グラム未満、女性7.5グラム未満」と変更し、
さらに15年には「男性8グラム未満、女性7グラム未満」と引き下げています。

高血圧患者の数をはじめとして、この改定によって日本人の健康レベルが上がったならばともかく、
実際はそんなことはなく、相変わらず高血圧患者は増え続けています。

つまり、この目標値はあてにならないのです。

また、食品表示制度が施行され、食品の栄養成分表示には「塩分」ではなく
「ナトリウム」と記載されていたのを、15年4月以降は新しい食品表示制度に則り「食塩相当量」と表示されることになりました。
問題は、それらの表示が消費者に理解され、塩分の摂取量に影響を及ぼしているかどうかだと思います。

皆様は、この表示制度に則って表示されていることを、正しく理解できていますか。
私には理解できません。
ナトリウムというミネラル分を、どのように計算すれば食塩相当量になるのかわかりませんし、
食塩相当量というものがミネラル全体の摂取にどう影響しているのかもわかりません。
そんなものを表示して、何か意味があるのでしょうか。
これまで、自分が食べるものに興味も持たず、関心も示さなかった人たちが、この表示を見て、何かを変えるでしょうか。

それよりも厚労省は、
ミネラル分がたっぷり含まれた“本物の”自然海塩を国民に薦めることが大切なのではないかと、
私は考えます。

そのためには、工業製品的加工食品を、国民の食生活から締め出すことが必要なのではないのでしょうか。
なぜなら、その中にはナトリウムと塩素以外のミネラルがほとんど含まれない、
「食塩」と呼ばれている物質が大量に入っているからです。
国民の健康を守るべく、基準値などを定めている厚労省の本来のあり方と矛盾するものです。
ましてや、その工業製品的加工食品を特定保健用食品（トクホ）に認定するなんて、ありえないことだと考えます。
そのような食品の中には、食品添加物の一部としてナトリウムが多量に含まれています。

さて、皆様には、自分で自分の体が必要としている塩分量がわかるようになっていただきたいと思います。
そのためには、正しい食生活を続ける必要があるわけですが、その時に参考にしていただきたいのが、
私が唱えている「オプティマルフードピラミッド」なのです。

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