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KIYOの身辺雑記 ~スープをとる~

しばらくの間、大垣の自宅にいて仕事をするので
必然的に、お料理を作る頻度も高くなりまして
冷凍してあった「鶏ガラ」で、スープもとったりして
楽しい時間を過ごせております。

それにしても、暑いです。
ついつい、お食事もおろそかになりがちですが
そうならないようにするためにも
家庭料理がシステム化してある必要がありますね。

システム化の上では、スープがとってあることは
とても重要です。
JORAの講座では、「昆布とかつおのだし」
「しいたけだし」「いりこのだし」「野菜スープ」
「鶏手羽のスープ」「豆の煮汁」など
いろいろな「だし」「スープ」の、簡単なとり方を
お伝えし、その保存の方法、使用の方法など
さまざまなレシピとともにお伝えしています。

なぜ、スープが重要かといいますと
スープには、栄養素が凝縮されているからです。

市販されている顆粒のスープや、だしの素を使うこととは
本質が違います。
そんなものを買って使うくらいなら
使わない方がずっとまし
と、僕は言っていますが
そういう過激なことを言うから
「怪しい人」とか、思われちゃうのかもしれませんね。

ほんとはぜんぜん「怪しく」はないのですが
真実を言ってしまう人が「怪しい人」という見方が
スタンダードになってきている昨今では
そう見られちゃうのも、致し方のないところかもしれません。

もう少し過激じゃない言い方、はできないのか
とよく言われますが
できません。

僕自身は、ちっとも過激と思っていないのですから。

顆粒のスープやだしの素くらい、使ってもいいじゃないの
と思うかもしれませんが、ダメです。

このことは、論争しても、意味ないかもしれません。

でも、JORAで学んで、スープやだしのとり方を理解した人は
全員、市販されている顆粒のスープや、だしの素を
使わなくなっている
ということこそが、何よりの証明になっていると
思っています。

どうしてそうなるのか、といいますと
きちんと自分でとったスープには、栄養素が濃く入っているので
それをいただくと、体がよろこぶからなんです。
そのよろこびは、無意識的なもので
生命と直結しています。

一方、市販の顆粒のスープやだしの素には
私たちの体が必要としている栄養素はまったくと言っていいほど
入っていません。
そして、その代わりに、舌をごまかすための
化学物質がいやというほど加えられています。
その味は、舌から脳へ伝わります。
それを「うまい」と錯覚してしまっているのですが
生命と直結するよろこびにはなりません。

だから、本質が違う、と言っているわけです。

そのことは、ただお料理を作っているだけではわからないことなので
JORAでは、座額を通じて、そういう本質的なことを
お伝えしているわけです。

スープやだしをとるのが、面倒なことと勘違いしている方は
ぜひ、JORAに学びに来てください。
それが誤解だったことが、お分かりになると思います。

・・・てことで、原稿を書く合間をぬって
「鶏ガラスープ」をとりましたので
写真を見てみてください。

画像に含まれている可能性があるもの:飲み物

 

画像に含まれている可能性があるもの:食べ物

鶏ガラは、水洗いして汚れを落としてから、テキトーな大きさにカットする。
別に、出刃包丁じゃなくてもOKです。そんなこと、どーでもいい。

画像に含まれている可能性があるもの:食べ物 画像に含まれている可能性があるもの:食べ物

二つのお鍋にお湯を沸かしておくと便利。手早くスープがとれる。

沸騰させた1の鍋に、カットした鶏ガラを入れて、白く色が変わったら、2の鍋(こちらがスープをとる鍋)に入れる。
この工程を、きっちりやらないと、おいしいスープがとれないので、省くことはできない。
このくらいに色が白く変わったら、引き出していい。

画像に含まれている可能性があるもの:1人、食べ物、室内

引き上げたところ。そして、2の鍋に。

画像に含まれている可能性があるもの:食べ物 画像に含まれている可能性があるもの:食べ物

2の鍋に、移しました。こちらで、スープをとります。
すべての鶏ガラを、同じ工程で、1の鍋から、2の鍋へと、入れていく。
これで、鶏ガラ、全部入った。二羽分。

画像に含まれている可能性があるもの:食べ物

端野菜(はしやさい)などがあったら、いっしょに入れてスープをとる。
この日は、ショウガ、にんじん、シイタケの茎、長ネギ、たまねぎ、とか入れた。
あっ、ニンニクも入れたわ。野菜は、好みと、その時あるものでかまわない
でも、大根とかは、なんか合わない。あと、きゅうりも、なんか、ダメな感じ。

2時間くらい、煮たあと。その間、僕は、原稿書いてた。つまり、ほっぽらかし。
でも、ぜんぜんアクは出てない。すごいね、天草大王。
他の鶏は、油をすくい取るんだけど、天草大王の場合は、油もそのままにしちゃう。
安全だし、おいしいし。
普通の鶏は、油に化学物質が溶け込んでしまっていることも考えられるので、油をそのままにするのは、賛成できない。
けっこうな毒性があると考えるべき。。。

画像に含まれている可能性があるもの:室内

とり終わったスープは、一旦さましてから、こんなふうに、保存用の容器に移し替える。
で、保存。保存は、すぐ使う分は冷蔵、しばらく保存したい分は冷凍する。
冷凍すると容積が増すので、あまり口っきりいっぱいまでスープは入れないようにする。

 

スープをとり終わった後の鶏ガラの残骸だけど、まだ、お肉がいっぱいついているので、捨てる気になんかならない。

こんなにお肉がとれるんだよ。捨てちゃヤバいでしょう。
このお肉は、サラダに使ってもいいし、あえ物に使ってもいいし、麺類をいただく時にトッピング的に使ってもいいし、
とにかく、無駄にしないでね。もったいないよ。
あっ、にんじんも、もったいないので、とっておきます。何かに使うわ。
ってことで、全工程を終わりました。いいスープがとれました。

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「鶏ガラ付き」を選んでくださいね。
ほかの鶏ガラとは、ぜんぜん味が違います。
アクも出ません。エサに化学物質を加えていないので
安心して、スープにして、召し上がれます。

天草大王という銘柄の鶏ですが
スープをとった後のガラにも、たっぷりお肉がついているので
僕は、それも無駄なく食べることにしています。
写真を見ていただければわかるのですが
こんなにたくさん、お肉がとれちゃうので
捨てる気にならないです。

モモや、ムネも、抜群においしいので
ぜひ、召し上がってください。

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